Os descubrimos un auténtico tesoro: la chufa. Tubérculo cultivado en la comunidad Valenciana. Concretamente en dieciséis diecinueve pueblos (se han incorporado tres recientemente) de L’Horta Nord (zona situada al norte de la capital de la Comunidad Valenciana y pegada a la misma), único sitio donde se reúnen las condiciones climáticas y de composición del suelo tan características que requiere esta planta. La alternativa proviene de áfrica y desde luego…, no tiene el mismo sabor que la Española. En la actualidad cuenta con D.O. Chufa de Valencia.

La chufa en Valencia ha encontrado un fuerte aliado, la asociación “Feria de la Xufa de Almàssera“, la cual gracias a Rafael Roig en colaboración con el ayuntamiento de Almàssera, difunden a través de la feria homónima (se celebra todos los años la primera semana de Octubre), sus perfiles sociales y eventos que organizan, la utilización y difusión de la chufa Valenciana.

No voy a hacerme eco del éxito de la Feria de este año. Lo podéis ver en su perfil de facebook: Feria de la Xufa de Almàssera, pero si haré mención a los productos que en ella se presentaron y promocionaron.

Me he llevado una grata sorpresa de ver la cantidad, variedad y originalidad de los mismos. Además de derivados de la horchata, se presentaron: foie de chufa, flan de chufa, ginebra de chufa: GinSelf íntegramente Valenciana y de reconocido prestigio europeo, cerveza de chufa: Antara, aceite de chufa: Balensya entre otros. Entre otras curiosidades me ha llamado la atención el “Chufamix” un utensilio con el que se puede fabricar de forma casera destilados de chufa (y otros productos).

Otro sitio donde podréis ver la cantidad de artículos derivados de la chufa y recetas Chufa City.

Pasemos a hablar del producto, cultivo, propiedades y recetas.

¡La chufa!

Cuyo nombre científico es: cyperus esculentus. Tiene unos 40 – 50 cm de altura teniendo una hoja de la que de forma subterránea salen unas raices donde se forman las chufas en sus extremos. Existen dos formas predominantes: una alargada (llargueta) y otra redondeada (armela). Se producen alrededor de 5 millones de Kg. al año en Valencia.

¿Cómo se cultiva la chufa?

  • Preparación. La chufa requiere de una preparación previa de los campos. Necesita un “esponjamiento” del terreno que facilita la posterior recolección así como un correcto abonado y restitución de los minerales consumidos por la anterior cosecha. Los terrenos deberán estar nivelados y tener facilidad para el drenaje así como estar libres de piedras y otros vegetales.
  • Plantación. En la actualidad se efectúa por medios mecánicos en caballones (20 cm de altura y separados unos 60 cm) introduciéndose la semilla unos 6 – 8 cm en el suelo. Antiguamente se hacían los caballones con la azada y la siembra era manual. Las fechas en las que se comienza la plantación es en abril o mayo, lo que interesa básicamente es evitar heladas.
  • Cuidado de la planta. El riego se efectúa mediante acequias e inundación por surcos. Dependiendo de la fase de crecimiento de la planta el riego se hará a intervalos desde 8 días hasta unos 15 días. Es francamente bonito ver un campo de chufas recién regado, los contrastes del verde de la planta con los reflejos del agua y los marrones del terreno crean una combinación visual espectacular. Enfermedades y plagas. Barrenador, Orugas de las Hojas y pulgones. No son severas y existen remedios químicos para combatirlas siempre y cuando se atajen a tiempo.
  • Recogida. La recolección se comienza a mediados de noviembre y puede extenderse hasta enero. Se inicia cuando la planta está agostada y en la actualidad se emplean medios mecánicos: una cosechadora que desmenuza una capa de unos 15 – 20 cm de tierra y criba el tubérculo del resto de materiales. La chufa se carga a través de una cinta en un tractor que va paralelo a la cosechadora. Con posterioridad se efectúa una quema controlada de los rastrojos.

¿Cuál es el tratamiento posterior a la recolección de la chufa?

  • Lavado. La chufa se lava. De esta manera se eliminan las raíces y se limpia la piel de impurezas. Este proceso se efectúa en varias etapas. En las mismas existen cribas adicionales que eliminan piedras y otros “añadidos” que se han “colado” en anteriores fases.
  • Secado. Tras la limpieza, el tubérculo se almacena en “cambras”. Son habitaciones ventiladas donde se remueven diariamente a lo largo de unos 3 – 4 meses para eliminar la humedad que contienen.
  • Limpieza y selección. Antes de meter en sacos, la chufa, recibe una nueva limpieza y clasificación. De esta manera se eliminan impurezas y se consigue un producto homogéneo y de excepcional calidad.

¿Qué obtenemos de la chufa?

Fundamentalmente se emplea en la elaboración de la horchata. Tan reconocible producto tiene una historia en la que, sin estar confirmada históricamente, se cuenta que fue durante el reinado de Jaime I “El conquistador” que estando éste en la zona pidió de beber. Una bella mujer le sirvió un vaso del blanco líquido al rey. Cuando éste lo probó, sorprendido, preguntó por el contenido del vaso. La muchacha, le respondió que era “llet de xufa” (leche de chufa) y aquél hizo el comentario legendario: “Això no es llet, això es or xata” (esto no es leche, esto es oro chata) y de ahí el nombre actual: “orxata” (horchata). Lo que dificulta la veracidad de la leyenda es que los primeros escritos que dan fe de la existencia de la receta de la horchata datan de 1786 así pues, nos quedaremos con que la etimología de la palabra apunta a que proviene del latín hordeata (hecho con cebada) habiéndose extendido con posterioridad a otros productos como la chufa.

...Cuando éste lo probó, sorprendido, preguntó por el contenido del vaso. La muchacha, le respondió que era -llet de xufa- (leche de chufa) y aquél hizo el comentario legendario: -Això no es llet, això es or xata- (esto no es leche, esto es oro chata) y de ahí el nombre actual: -orxata- (horchata)...

En lugar de explicaros el proceso, os dejamos un vídeo podréis ver el proceso de fabricación de la horchata de la mano de uno de las mejores familias horchateras.

¿Cuales son las propiedades de la chufa?

Tienen alto contenido en almidón y aminoácidos. Ricas en minerales como: fósforo, magnesio, potasio, calcio y hierro así como grasas insaturadas y proteínas. Es apta para hipertensos puesto que su contenido en socio es bajo. Cuando se fabrica horchata (chufa, limón, canela y azúcar) el resultado es una bebida energética y nutritiva, con antioxidantes (vitaminas Cy E) recomendada para pacientes con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares debido a sus altos contenidos de ácido oleico que reducen los triglicéridos y el colesterol. Bebida astringente, sin gluten por lo que es apta para celíacos. Se puede obtener más información en Alimentos naturales Sancho  y Viviendo sanos.

¿Te interesan recetas hechas a partir de chufas?

 
Os animo a que cualquier duda o comentario que tengáis lo incluyáis más abajo. ¡Gracias!

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