La Paella Valenciana genera y generará largas y concienzudas discusiones. ¿Cuál es el origen? ¿Cuáles son los ingredientes? ¿los tempos? ¿el punto del arroz? En el presente artículo vamos a plantearos la receta de “paella valenciana” tradicional, la que se hace en los pueblos de Valencia. He tenido la suerte de que en mis años de estancia en Valencia, que han sido unos pocos, he vivido en un pueblo y he conocido en profundidad a “gente Valenciana de verdad”. Así pues en mis años de niñez me crié rodeado de naranjos, mandarinas, limoneros y una huerta excepcional. En este entorno, tuve la oportunidad de aprender como se hacía una paella de dos personas que “todos los domingos” nos deleitaban con unos arroces excepcionales: “La tía Pilareta” y Vicente. Así pues dicho esto, os presento esta receta, como no, con mi toque personal.

...en este entorno, tuve la oportunidad de aprender como se hacía una paella de dos personas que “todos los domingos” nos deleitaban con unos arroces excepcionales: “La tía Pilareta” y Vicente.

Paella Valenciana para 6 – 8 personas. Tiempo de preparación y cocina: 2,5 horas.

¿En qué recipiente se cocina este plato?

El recipiente. Se usa una “paella” (la paellera es quien hace las paellas, va por los foráneos…) que es una especie de sartén más ancha que alta de unos 50 – 60 cm de diámetro y unos 6 – 8 cm de alto. No tiene mango si no que tiene (para este tamaño) dos asas diametralmente opuestas por donde se coge. Está hecho de acero sin recubrir. No se utilizan recipientes con recubrimientos de teflón ni cerámicos. En las fotos podréis verlo.
 

Si haces click en cada título podrás ver el contenido de cada apartado

¿Qué ingredientes necesitamos? <- ¡click aquí!
  • Aceite. Se cubren las 2/3 partes del fondo de la paella. Aproximadamente representan unos 25 cl.
  • Sal. Es un plato que admite abundante sal. Así pues pondremos sal en la carne, en el recipiente y corregiremos de sal antes de echar el arroz.
  • Pollo: 750 gr. (unos 100 – 125 gr. Por persona)
  • Conejo: 450 gr. (unos 60 – 75 gr. Por persona)
  • Judía verde: 750 gr. Si es posible variedad “bachoqueta” si no, la plana.
  • Garrofón: 50 gr. Es un judión seco blanco de una variedad especial que tiene la piel más fina que el judión de la granja. En El Corte Inglés se puede encontrar.
  • Tomate: 3 – 4 tomates. Pelado y triturado a cuchillo. Se añade crudo.
  • Pimentón rojo dulce: una cucharada de postre.
  • Agua: Hasta el borde del recipiente.
  • Azafrán: en polvo o en hebra. 0,4 gr.
  • Colorante alimenticio: se espolvorea según el color que final deseado.
  • Arroz: 100 gr. Por persona. En este caso serán 600 – 800 gr. Me gusta usar la variedad “bomba”. Este arroz tiene mejor tolerancia a los tiempos de cocción. Siempre arroz redondo, nada de basmati y cosas por el estilo. En Valencia, suelo tenerlo hirviendo unos 18 min. En zonas elevadas me voy a unos 20 – 22 min.
  • Romero: 4 ramitas de 15 cm.

¿Cuál es la preparación previa a cocinar? <- ¡click aquí!
Fotografía de una paella en ebullición
  • Se ponen los “garrofóns” en remojo la noche de antes. En caso de que te olvides, como me ha ocurrido alguna vez, se ponen a la mañana siguiente en agua fría a calentar en un cazo a fuego muy lento y se dejan un par de horas. El resultado no es el mismo pero evitas tener que prescindir de ellos. Nunca poner sin remojar. Si encuentras garrofón fresco en el super puedes ahorrarte este paso (fuera de Valencia es prácticamente imposible).
  • Se trocea el pollo y el conejo. Cuidado con los muslos: se ponen enteros los de pollo y cortados en un par de trozos los de conejo. Cortes limpios buscando las articulaciones para evitar que se astillen los huesos. Se escurre bien y se reserva en la nevera.
  • Se limpian las judías verdes, se quitan los dos extremos cortándolos con un cuchillo. A continuación se trocean a una longitud de unos 6 cm, esta operación la hago manualmente sin usar el cuchillo. Se reservan en un plato.
  • Se pelan los tomates, se les quita la parte dura y se trocean con un cuchillo hasta que queda triturado. No conviene pasar por la batidora ya que pierde textura. Se reserva en otro plato.

¿Cómo se prepara la paella? <- ¡click aquí!
  • Se limpia muy bien el recipiente (por dentro, por fuera no hace falta) y rápidamente se pone en la barbacoa / paellero sobre unas trébedes o ladrillos (4 apoyos) a unos 20 – 25 cm de altura. Se nivela (yo lo hago con un poco de agua o directamente con el aceite).
  • Se enciende el fuego. No se hace con brasas. Se emplean palos largos y redondos.
  • Añadimos el aceite cuando el recipiente está seco. Ponemos sal por la zona donde no hay aceite (esto evita que quememos el recipiente ya que por capilaridad se empapa un poco de aceite).
  • Salamos y ponemos los trozos de pollo y conejo a freír (se echan con el aceite caliente) y se van dando vueltas, cada cierto tiempo, hasta que quedan muy dorados. Esto hace que se selle la carne y quede más jugosa después. Como los trozos son de diferentes tamaños conviene ir apartando los que están hechos a las zonas más frías de la paella y así terminas de hacer los más grandes sin quemar los pequeños.
  • Cuando está dorada la carne, la apartamos a los lados y añadimos la judía verde que se saltea unos 5 – 7 minutos hasta que queda ligeramente dorada.
  • Apartamos las judías a los lados y añadimos los garrofóns y se saltean un par de minutos.
  • Volvemos a despejar el centro de la paella y echamos el tomate triturado que removemos hasta que queda sofrito. En ese momento removemos todo el contenido de la paella para mezclarlo.
  • Abrimos un pequeño hueco en el centro y en el aceite que queda echamos la cucharadita de pimentón. Removemos y rápidamente echamos el agua (esto significa que removemos 5 segundos no más si no se quema el pimentón y cambia el sabor de la paella).
  • La cantidad de agua que echamos depende de la altitud donde hagas la paella. Generalmente yo lo hago a ojo pero pongo agua hasta el borde del recipiente. Según como hierve añado agua a los 25 minutos. En este punto la cantidad de agua no es importante. Lo que sí es importante es la cantidad de agua que hay cuando echas el arroz.
  • Llevamos a ebullición. El tiempo que está hirviéndose la carne y las verduras es elástico. Generalmente suelo dejarla unos 35 minutos mínimo. Si veo que me he quedado corto añado un poco más de agua (antes de echar el arroz) y prolongo unos 5 minutos más el tiempo de cocción.
  • Antes de echar el arroz probamos de sal. En este punto tiene que estar gustosa (bastante salada) ya que cuando echemos el arroz perderá un punto de sal y se compensará.
  • Añadimos el azafrán y el colorante. Si, lo sé, eso del colorante suena a sacrilegio… es que me gusta bastante amarillita y el azafrán está por las nubes.
  • Antes de echar el arroz el caldo deberá estar a la altura de los clavos de las asas que se ven en el interior de la paella. En zonas altas echaremos el arroz con el nivel de caldo un par de mm más alto.
  • Ponemos el arroz. Lo típico es echarlo en línea o en cruz. Se remueve con el hervor.
  • A partir de este momento no podremos añadir agua ya que lavaríamos el arroz y quedaría insípido.
  • Los primeros 5 minutos de cocción son a fuego fuerte, después quitamos algún palo para que no hierva tan fuerte y se nos evapore el agua demasiado rápido.
  • Cuando se empieza a ver el arroz (a los 10 – 12 minutos de cocción) ponemos unas 5 ramitas de romero (no poner romero en polvo) como si fuesen radios de una bicicleta… de las de antes.
  • La cocción será de unos 18 minutos en zonas de costa y 20 minutos en zonas elevadas. El punto del arroz debe ser tirando a durito. El echar arroz bomba nos permite pasarnos de cocción sin que nos explote el grano.
  • Tras ese tiempo deberíamos tener el arroz seco y deberíamos oír como un poco de crujir (eso es que el arroz del fondo se está friendo y se está haciendo “socarraet”).
  • Quitamos las ramitas de romero.
  • Se retira la paella y se deja en la mesa o suelo que repose unos 5 minutos. No se debe tapar la paella. Solo se tapa si te has quedado corto de caldo y se te ha secado demasiado rápido. Para que no se te queme tienes que sacarla y cubrirla. Pero “un buen Valenciano” no tapa la paella ya que el arroz “s’esclata” explota y se abre.
  • Se protege la mesa y se pone la paella en el centro. Se come directamente del recipiente, a ser posible con cucharas de madera. Huir de añadir limón ya que enmascara el sabor del arroz.
¿Os cuento mis trucos? <- ¡click aquí!
Fotografía de una paella recién hecha
  • Es recomendable cuando estás cocinando tener todo a mano. En mi caso , cuando las hago en la barbacoa (es de obra), preparo una bandeja con todo lo que voy a necesitar: un utensilio para remover la carne (una espumadera metálica vale), un rollo de papel de cocina (así no se pone nervioso al propietario de la casa), una cucharita de postre (me sirve para añadir el pimentón y para probar de sal), bote de pimentón, salero, paquete de arroz, botella de aceite, una garrafa de agua (bueno, vale, esta no me cabe en la bandeja pero la tengo a mano).
  • La paella cuanto más grande mejor ya que cuanto más delgada te salga la paella más sabor y mejor está.
  • Es importante nivelar la paella. Yo uso unas trébedes o ladrillos para levantarla unos 20 – 25 cm del suelo o la barbacoa. Es conveniente, antes de encender el fuego, probar a poner la paella con un poco de agua para ver que está nivelada. Se retira el agua, se enciende el fuego y se pone la paella para que se seque. Luego se añade el aceite y se comprueba de nuevo que sigue nivelada.
  • La leña tiene que ser preferiblemente de naranjo. Eso complica el asunto fuera de Valencia así que he probado con otras maderas y mira por donde también sale bien :)
  • Los palos deben ser de unos 4 cm de diámetro y unos 40 – 60 cm de longitud. Este hecho te permite colocar el fuego donde se necesita.
  • Cuando sofríes la carne salta bastante el aceite. Es conveniente escurrir muy bien la carne antes de echarla y poner papel de periódico en el suelo para que no se ponga todo perdido.
  • En temporada se pueden añadir unas alcachofas en láminas y si los encuentras, cosa nada evidente, se deben añadir caracoles (vaquetes).
  • El agua se recomienda calcárea (como la de la zona de Valencia).
  • La paella sale mejor cuando el cocinero está solo sin nadie alrededor que le vaya diciendo lo que debe hacer… eso si, cuando se ha echado el agua a la paella viene de miedo que un alma caritativa te acerque una cervecita y unos “cacaos” :)
  • Antes de echar el arroz probar de sal y dejarla bastante gustosa. El almidón del arroz compensará el exceso de sabor.
  • Para sacar la paella se utilizan un par de trozos de periódico que se doblan y se ponen en las asas. A la hora de comer no los quites y de esta manera “a quien le toque” podrá coger del asa y evitará movimientos del recipiente.
  • Cuando se finaliza la comida conviene lavar el recipiente dejándolo limpio por la cara interior. La exterior “ni tocarla”. Añadir un chorrito de aceite por la cara interior antes de guardar, extenderlo bien con un papel de cocina y de esta manera no se oxidará.
 
Espero que os haya gustado la receta y estaré encantado de escuchar “lo que le sobra”, “lo que le falta” o incluso esos trucos que usáis a la hora de prepararla. ¡No olvidéis votar!

online poll by Opinion Stage

¿Quieres ser la primera persona en valorar este post? MaloNormalEstá bienBueno¡Es genial! (Sin valoraciones)